Menu Luk

Aubergine-rilette – nem vegetar-forret

Aubergine-riletten er en dejlig nem vegetar-forret. Og hvis du tilmed arrangerer den på en flok spinatblade, kan den også se ganske nydelig ud.
Print mig

Jeg skulle jo finde på et eller andet til forretten nytårsaften …

Og af en eller anden grund fik jeg den idé, at jeg skulle lave en vegetarisk udgave af den her fiskesalat. Det betød, at jeg først og fremmest skulle erstatte fisken med en grøntsag, og hvorfor ikke vælge en af mine yndlingssager, bagt aubergine – den har lidt samme bid som røget fisk. Desuden havde jeg mere lyst til at blande en variant af solskins-snasket i, end den tomatpesto der er i fiskesalaten – og vupti, så havde jeg min vegetar-forret til nytårsaften.

“Undskyld, men hvad er det for en nytårsaften, du taler om,” spørger du måske. Jeg taler om nytårsmenuen 2019, som jeg i klimaets hellige navn havde gjort vegetarisk. Men må hellere komme i gang med den der vegetar-forret, hva’?

Forret til 4 – eller en solid frokost til dig selv

Ingredienser

2 hårdkogte æg
1 aubergine
¼ sødt æble
¼ rødløg (½ hvis det er meget bette)
40 g kokosmælk
35 g mandelsmør
¼ tsk hvidløgspulver
3-4 dråber flydende honning*
Et lille skvæt æblecidereddike
Et drys cayennepeber
Salt og peber
Frisk spinat

* Udelad honningen – eller erstat den med et drys lakridsrodspulver – for en strengt PCO-venlig version.

Sådan laver du din nemme vegetar-forret

  • Kog æggene og lad dem køle af, inden du skær dem i små tern.
  • Skær auberginen i tern, ca. 1 x 1 cm, og vend dem i salt og peber (jeg gør det i en skål). Bag ternene i 10 min. ved 180 grader (varmluft). Lad også aubergine-ternene køle af.
  • Skær æble og løg i små tern.
  • Bland så dressingen af kokosmælk, mandelsmør, hvidløgspulver, honning, æblecidereddike, cayennepeber og lidt salt.
  • Saml æg, aubergine, æble og rødløg i en skål, drys med salt og peber og vend så dressingen i. Smag til.
  • Server aubergine-riletten portionsanrettet, hvor hver klat er placeret på en dekorativ bund af frisk spinat.
Posted in Aftensmad, Glutenfri, Laktosefri / Mad uden mælk, Opskrift, PCO-venlig kost / Insulinsænkende kost, Plantebaseret kost, Sojafri, Stenalderkost / Paleo / LCHF, Vegetar