Champignonsuppe: Sund på den frække måde

Forret til 4 personer

Ingredienser
1 stort løg
2 fed hvidløg
500-600 g champignon
30 g grønne oliven uden sten
1 tsk tørret timian
½ tsk stødt muskat
4 dl kokosmælk (1 ds)
2 dl vand
3 tsk æblecidereddike
1½ tsk dijonsennep
½ tsk honning*
Rigeligt med salt og peber

• Hak løget, skær hvidløget i tynde skiver. Skær olivene i halve og champignonerne i kvarte.
• Svits nu løg og hvidløg på bunden af en gryde sammen med timian og muskat. Tilsæt derefter svampe og oliven. Lad det hele stege ved middelvarme i ca. 5 minutter.
• Tilføj vand og kokosmælk, rør godt og lad så det hele koge op under låg.
• Kog i 5 min.
• Find en stavblender frem.
• Blend.
• Skru ned til middelvarme og tilføj æblecidereddike, dijonsennep, honning, salt og peber, mens du lader suppen simre videre i 5 min., denne gang uden låg.
• Smag evt. til med æblecidereddike, dijonsennep, honning, salt og peber – eller hvad du nu synes, den har brug for.
• Skru til sidst lidt op, og lad suppen småkoge uden låg i 5-10 min., inden du serverer den.

* Skift evt. ud med lakridsrodspulver for en strengt PCO-venlig og vegansk version.

Pssst… hvis du er på jagt efter flere PCO-venlige opskrifter, er der både opskrifter og hverdags-tips at hente i min digitale kogebog ‘PCO-venlige opskrifter – din genvej til nem og naturlig hverdagsmad’.